Кальмары: секреты правильного приготовления

Сейчас странно представить, но еще в середине ХХ века кальмар в нашей стране был экзотикой, а кулинарных рецептов из кальмаров не существовало. Добыча морепродукта началась в СССР в 1965 году, буквально за несколько месяцев магазины завалили консервами, замороженными тушками и щупальцами. Но хозяйки их не покупали: просто не знали, что с ними делать! Издательству «Пищевая промышленность» партия поручила срочный перевод и адаптацию под советские реалии зарубежных рецептов. Так страна познакомилась с этим головоногим моллюском — и полюбила его.

Морской женьшень

Сегодня в российских магазинах чаще всего можно купить дальневосточного (тихоокеанского) кальмара. В отличие от обитателей южных и северных морей, достигающих в длину 5–9 метров, он миниатюрен — всего 25–50 см, а мясо у него нежное, сочное, с мягким, слегка сладковатым привкусом, без неприятного запаха.
Благодаря низкой калорийности (100 ккал на 100 г) и легкой усвояемости этот морепродукт популярен в диетическом и здоровом питании, его можно готовить даже детям.

Важно! Единственное ограничение для употребления кальмара — индивидуальная аллергическая реакция на морепродукты.

Мясо кальмара содержит большое количество белка, витаминов Е, С, РР, группы В, полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ценной омега-3, помогающей поддерживать здоровье сердца и сосудов, — 490 мг на 100 г, столько же, сколько в креветках. Конечно, это в 3 раза меньше, чем в жирных сортах рыбы, но за счет низкой калорийности кальмара его можно съесть больше без ущерба для талии. Кроме того, в нем есть медь, фосфор, селен, йод, железо. Не зря кальмара в Китае называют «морским женьшенем».

Как готовить кальмаров?

Для начала их нужно правильно разморозить.

Быстрый способ: пакет с морожеными кальмарами (не открывая его) кладем на 20 минут под струю холодной воды.
Медленный (более предпочтительный) способ: подержать пакет с кальмарами 2–3 часа при комнатной температуре или на ночь положить их на нижнюю полку холодильника.

После разморозки удаляем кожицу. Для этого кладем кальмара в кастрюлю, заливаем на пару минут горячей водой (не кипятком). А затем под струей холодной воды снимаем «чулком» кожицу и выдергиваем тонкие пластинки внутреннего каркаса.

Наш совет. Кальмара можно варить, жарить, тушить, мариновать, фаршировать, добавлять в супы и салаты. Главная хитрость — готовить кальмаров надо или очень быстро — в течение 2–3 минут — или очень долго — свыше 40 минут. Только такое мясо получается не «резиновым», а вкусным, мягким и нежным.

Салат с кальмарами — звезда стола!

Классикой советского праздничного и ресторанного стола был салат с кальмаром, яйцом, луком и майонезом. Популярен он и сегодня, хотя сейчас его теснят куда более интересные варианты. Сладковатый вкус дальневосточного кальмара позволяет сочетать его с самыми разными продуктами: сыром, грибами, рисом, маринованными огурчиками, корейской морковкой, морской капустой, креветками, кукурузой и т. д.
Хороший вариант на ужин для тех, кто строго следит за сантиметрами на талии, — легкое витаминное блюдо, в котором «солисту» — кальмару — аккомпанируют нежные огурчики, кресс-салат, зеленое яблоко и сладкий крымский лук. Хочется чего-то посытнее? На выручку придет салат с кальмарами, копченой курицей и яблоками. А если надо удивить долгожданных гостей — в помощь хозяйке изысканный «Королевский салат»: кальмары, креветки, мидии и красная икра.

Фаршированный деликатес

Тушка кальмара имеет форму мешочка, что открывает простор для фарширования. При этом основных способов приготовить фаршированного кальмара только два:
1. Отвариваем тушки, заполняем начинкой, ставим на несколько часов в холодильник. Подаем, нарезав кружочками в виде холодной закуски.
В качестве начинки можно использовать сырный мусс с малосольным лососем и соком лимона или сырно-креветочный мусс.
2. Фаршируем сырые тушки, скрепляем края зубочистками, жарим, запекаем, тушим в соусе. Подаем на стол в качестве горячей закуски или основного блюда.
Традиционные варианты начинки в этом случае — рис с грибами, яйцами и луком; свиной фарш с чесноком и помидорами; мелко рубленная рыба с яйцами; курица, обжаренная с шампиньонами и луком; креветки, гребешки и мидии со сливочным сыром и зеленью.

Каждая хозяйка может придумать свою фирменную начинку для фаршированных кальмаров: она может быть как изысканно-деликатесной, так и бюджетной.
Пусть неизменным в блюде будет только качество самого кальмара, которого с радостью доставит для ваших кулинарных шедевров прямиком из Тихого океана наша «Бухта изобилия»!